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Survol historique des Produits de Levure
Les principales catégories de levures commercialisées
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Survol historique des Produits de Levure |
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C'est très tôt dans l'histoire de l'humanité que les levures sont utilisées pour préparer des aliments tels que la bière, le vin, le pain ou le fromage. Au XVIIème siècle, Van Leeuwenhoeck observe au microscope la présence de levures dans la bière. Mais ce n'est qu'au XIXème siècle que Pasteur, notamment, comprend que les levures sont des organismes vivants, capables de se reproduire en se nourrissant de substances simples comme le sucre, l'azote et le phosphore. Ces nutriments sont présents par exemple dans le moût de raisin utilisé pour produire le vin. Aujourd'hui un grand nombre de levures sont utilisées commercialement ; elles se différencient selon leur origine, leur composition et leurs propriétés.
La production industrielle de levure active (vivante) "Saccharomyces cerevisiae" démarre en 1850. Cette levure est utilisée pour produire du pain levé. C'est en Allemagne, pendant la première moitié du XXème siècle, que commence à se développer la consommation de levure inactive comme ingrédient nutritionnel.
La production industrielle d'Extrait de Levure voit le jour dans les années 1950. Le premier Extrait de Levure enrichi en 5'GMP, un nucléotide naturel provenant de l'ARN de la levure, apparaît sur le marché en 1974.
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Les principales catégories de levures commercialisées |
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Un grand nombre de levures sont aujourd'hui commercialisées :
- Les levures de boulangerie et les levures lactiques sont les principales « levures primaires » - ce qui signifie spécifiquement cultivées afin d'être directement transformées en Produits de Levure de Spécialité.
- L'industrie alimentaire cultive aussi des levures sur des sucres provenant de céréales : par exemple pour produire la bière ou certains alcools. Ces levures sont dénommées levures de bière (ou de brasserie) et levures de distillerie.
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Remarque : Certaines levures sont cultivées sur des substrats non alimentaires, comme les effluents des industries du papier ou du bois.
- EURaSYP, le Syndicat Européen des Produits de Levure de Spécialité, ne traite que des ingrédients provenant de levures cultivées sur des substrats alimentaires, c'est-à-dire des levures utilisées dans l'industrie alimentaire.
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- Les levures de boulangerie sont cultivées principalement sur mélasse (co-produit de l'industrie sucrière), en conditions aérobies (en présence d'oxygène).
- Les levures de bière (brasserie) sont cultivées en anaérobiose (sans oxygène), à l'exception des premières heures de production de la bière. Les principales matières premières sont l'orge germée (malt) et le houblon.
Les levures de boulangerie et de bière (brasserie) appartiennent généralement à l'espèce Saccharomyces cerevisiae.
- Les levures lactiques appartiennent généralement à l'espèce Kluyveromyces et sont cultivées en conditions aérobies (en présence d'oxygène), principalement sur lactosérum (co-produit de l'industrie laitière).
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Les conditions de fermentation sont contrôlées de façon à générer des levures aux caractéristiques spécifiques - contenu en protéines, profil d'acides aminés, vitamines du groupe B, minéraux - qui en font des ingrédients nutritionnels et aromatiques exceptionnels.
Afin de connaître exactement les caractéristiques des Produits de Levure de Spécialité qu'ils mettent en oeuvre, les utilisateurs doivent recevoir une information claire sur les espèces de levures ainsi que sur les substrats utilisés pour leur croissance (mélasse, orge germée et houblon, lactosérum).
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FAQ
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Est-ce qu’un Extrait de Levure contient du MSG (mono sodium glutamate) ?
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