|
|
 |
|
| |
Définition de l'Extrait de Levure
Les deux principales applications de l'Extrait de Levure
Procédé de production de l'Extrait de Levure
Principaux composants de l'Extrait de Levure
Statut réglementaire de l'Extrait de Levure
|
|
 |
Définition de l'Extrait de Levure |
| |
Le processus appelé « autolyse » démarre à l'inactivation de la cellule de levure : les enzymes naturellement présentes dans la levure dégradent alors les protéines et les autres composants de la cellule. Sont ainsi libérés des peptides, acides aminés, vitamines et autres constituants cellulaires qui, après élimination des composants insolubles, constituent l'Extrait de Levure.
Le Food Chemical Codex définit ainsi l'Extrait de Levure : " L'Extrait de Levure comprend les composants solubles dans l'eau de la cellule de levure : principalement acides aminés, peptides, hydrates de carbone et sels. L'Extrait de Levure s'obtient par hydrolyse des liaisons peptidiques par les enzymes naturellement présentes dans la levure alimentaire ou après ajout d'enzymes alimentaires ".
|
|
|
Les deux principales applications de l'Extrait de Levure |
| |
- Ingrédient aromatique naturel pour aliments salés (" savoury ")
 L'Extrait de Levure est de plus en plus utilisé en raison de ses propriétés aromatiques irremplaçables, conférées par les acides aminés et les peptides issus des protéines de levure et générés par le processus d'autolyse. Il constitue un ingrédient aromatique naturel, apportant des notes subtiles de bouillon, viandées ou fromagées, et exhaussant l'arôme d'un grand nombre de produits alimentaires : soupes, sauces, préparations à base de viande ou de poisson, mélanges aromatiques, etc.
- Source d'azote et de facteurs de croissance pour les milieux de culture
L' Extrait de Levure est riche en azote, vitamines et autres composants stimulateurs de croissance. Il constitue de ce fait un ingrédient des milieux de culture de micro-organismes, tels que ceux utilisés pour la production d'antibiotiques, de molécules biopharmaceutiques, de vitamines, d'acides organiques, de bactéries lactiques, de probiotiques, etc.
|
|
|
Procédé de production de l'Extrait de Levure |
| |
La matière première, une levure de boulangerie ou de bière (brasserie), subit les traitements suivants :
- Séparation du milieu de culture
- Perméabilisation des cellules : traitement thermique modéré ou addition de sel permettant de conserver les enzymes dans les cellules
- Autolyse : cette étape est réalisée dans des conditions douces de température et de pH ; sa durée est fonction du type de levure et du degré désiré d'hydrolyse des protéines.
- Séparation de la partie insoluble - l'Ecorce ou Paroi de Levure - des protéines solubilisées et des autres constituants solubles de la levure - qui constituent l'Extrait de Levure
- Concentration et pasteurisation de la solution d'Extrait de Levure
- Conditionnement en seaux, bidons ou conteneurs pour les présentations liquides et en pâte (taux de matières sèches : resp. 50 - 65 % et 70 - 80 %)
- ou Atomisation et Conditionnement en sacs, cartons ou big bags, pour les présentations en poudre, lesquelles peuvent être fines ou microgranulées, ou encore huilées de façon à éviter l'émission de poussière.
|
|
|
|
|
|
Principaux composants de l'Extrait de Levure |
| |
La composition habituelle de l'Extrait de Levure est la suivante (exprimée sur la base de l'extrait sec) :
- Azote total : 8 à 12 %, soit un taux de protéines de 50 à 75 %
- Azote aminé : 3,0 à 5,2 %
- Glucides totaux : 4 à 13 %
- Lipides : absence ou traces.
En fonction des applications, du sel peut être ajouté à l'Extrait de Levure.
|
|
|
Statut réglementaire de l'Extrait de Levure |
| |
Dans l'Union européenne, l'Extrait de Levure est régi par la Directive 88/388 et classifié comme " préparation aromatisante naturelle ".
En Amérique du Nord, la Food & Drug Administration classe l'Extrait de Levure parmi les arômes naturels (§21 CFR 101.22).
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
FAQ
|
|
|
Est-ce que les Produits de Levure de Spécialité commercialisés par les membres d’EURaSYP sont obtenus à partir d’OGM (Organismes Génétiquement Modifiés) ?
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
English
Français